时维九月，序属三秋，似乎不是谈树叶能吃的最佳时节，然而秋天来了，冬天以及春天还会远吗？先准备着，follow me。

1. 香椿/Toona sinensi 楝科香椿属

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图1.1

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图1.2

树上佳蔬之佼佼者。香椿入馔最早始于唐代，至宋代才有明确的文字记载，见于北宋魏国公苏颂《本草图经》“椿木实，而叶香，可啖”，之前大抵只是“入药”。

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图1.3 炸椿芽鱼

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图1.4 盐渍香椿芽

当年我部营区内有香椿园，我们只取尚未展开的芽，脆嫩肥美，堪称极品，稍显老态则弃之，如同渣男一般。通常用来腌咸菜、炒蛋或炸椿芽鱼。所谓“炸椿芽鱼”，即将香椿芽裹面糊油炸，可谓乡土版“天妇罗”，很多芽菜或叶菜皆可如法炮制，后面还有。

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图1.5 香椿，偶数羽状复叶

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图1.6 香椿嫩果和种子

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图1.7 斗南花市里的干花，香椿果制成

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图1.8 香椿苗

香椿老叶也能吃，儿时的夏季，家人会将香椿叶剁碎放入凉面中增添风味。如今还有新兴蔬菜香椿苗，香味清淡怡人，适于凉拌。另，云南有人把香椿嫩果当成调料，干裂的老果则制成“干花”；香椿种子舂成粉，是楚雄小锅米线的灵魂......

2. 榆/Ulmus pumila 榆科榆属

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图2.1 金叶榆，观赏品种

榆树真是太全面了，啥都能吃，如宋代王质《山水友别辞 榆酱》诗曰：榆叶瀹可菹，榆皮舂可脯。代豆酿为酱，代面胶为糊......下面还有几句，略。

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图2.2

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图2.3

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图2.4 榆钱儿窝头

榆叶可直接入口生嚼，不酸不涩亦不苦，味道“中正平和”，可蒸菜窝头、熬咸粥等。最受青睐的是榆钱儿，即榆树的嫩翅果，每年春季菜市场有售，吃法与榆树叶略同，以蒸窝头为最常见。谈不上有多好吃，要的就是这种吃腻了山珍海味专门忆苦思甜的范儿（下同）。

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图2.5 榆树皮面条

榆树最可贵的一点是，“树皮内含淀粉及粘性物，磨成粉称榆皮面，掺合面粉中可食用”。在饿殍遍地的饥荒年代，平平无奇的榆树皮曾经活人无算，功莫大焉。

3. 柳/Salix sp. 杨柳科柳属

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图3.1 垂柳

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图3.2 绦柳

常见柳树有垂柳/S. babylonica和旱柳/S. matsudana，及后者的变型绦柳/S. matsudana f. pendula。垂柳和绦柳都是“万条垂下绿丝绦”的形态，区别之一是：前者小枝褐色，后者小枝嫩黄色。

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图3.3 柳芽拌豆腐

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图3.4 柳芽饼

自《诗经》“杨柳依依”以来，与柳相关的诗词多如繁星，不胜枚举；吃柳芽的习惯却迟至明清方才盛行，如清代潘荣陛《帝京岁时纪胜》载：嫩柳叶拌豆腐，乃寒食之佳品。不止是柳芽，嫩花序亦可食之，焯水去除苦味后再以调料凉拌，或烙柳芽饼。

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图3.5 给柳树雌株打“绝育针”，减少柳絮扰民

榆树皮能吃，柳树皮亦非无用，阿司匹林的成分乙酰水杨酸即从中提取，是为人类历史上最成功的药物之一。

4. 桑/Morus alba 桑科桑属

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图4.1 龙爪桑/Morus alba 'Tortuosa'

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图4.2 桑椹

《诗经》早就曰过，“桑之未落，其叶沃若。于嗟鸠兮，无食桑葚”，可见桑树与我华夏先民之间渊源甚深。桑叶喂蚕、桑椹能吃，刚知道桑叶也能堂而皇之走上餐桌时我很震惊，万物之灵长怎能和蚕宝宝抢东西吃呢？

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图4.3 上汤桑叶

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图4.4 油炸桑叶

广东有菜品曰上汤桑叶：摘取桑叶顶端最嫩的部分，咸蛋黄捣碎，皮蛋切丁，大蒜剁碎或压泥，蘑菇、胡萝卜切片；经大火油烧、清水煮开等步骤即成。绍兴的油炸桑叶，也是超出我认知的特色美食。必须找机会尝尝！

5. 槐/Styphnolobium japonicum 豆科槐属

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图5.1

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本土物种，故称家槐、国槐，与俗称洋槐的刺槐/Robinia pseudoacacia并非一物，后者是19世纪末从国外引入。刺槐的花序可食，而槐的花、果与之迥异，只能入药，吃它不得。

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图5.3

能吃的是槐叶。小时候喝过掺入槐叶的玉米粥，口感粗粝，青草味儿颇浓，仅仅是能吃而已。后来读杜甫诗，才知道唐时有一种名为“槐叶冷淘”的面食，至今仍有遗存。录杜甫《槐叶冷淘》诗如下，与诸君共赏：

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图5.4 现代仿制的槐叶冷淘青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱。入鼎资过熟，加餐愁欲无。碧鲜俱照箸，香饭兼苞芦。经齿冷于雪，劝人投此珠。愿随金騕褭，走置锦屠苏。路远思恐泥，兴深终不渝。献芹则小小，荐藻明区区。万里露寒殿，开冰清玉壶。君王纳凉晚，此味亦时须。

6. 花椒/Zanthoxylum bungeanum 芸香科花椒属

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图6.1

花椒是少有的本土香料，自古备受推崇。《诗经》曰“椒聊之实，蕃衍盈升”，取花椒多子多福之意，皇后居所称椒房殿，寓意恐与《诗经》相同。

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图6.2 花椒芽煎蛋饼

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图6.3 炸花椒芽

《齐民要术》《救荒本草》都曾提及花椒芽的食用价值，然评价一般，未免有点不分好歹。其实花椒芽叶片肥厚鲜嫩，味道麻中带香，实为春季芽苗菜中的珍品，热炒、凉拌、油炸或涮锅无不如意。几年前在昆明吃过花椒芽煎蛋饼，相当不错。

7. 楤木/Aralia elata 五加科楤木属

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《中国植物志》收录的湖北楤木、安徽楤木及辽东楤木等种，现已合并为楤木/A. elata，还有云南等地的同属近缘种，嫩芽都被当成野菜，俗称刺嫩芽、刺老芽。

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图7.2

刺老芽鲜嫩爽脆，清香可口，号称“野菜中的王者”。焯水蘸酱，或炸成“天妇罗”，也可采用高端烹调手法“粗菜细做”，入得星级餐厅。上图是我从东北网购的刺老芽，切了一部分炒鸡蛋，被东北朋友斥为“暴殄天物”......其实也还不错啦，仅比香椿芽炒蛋略逊风骚。

8. 合欢/Albizia julibrissin 豆科合欢属

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图8.1

俗名绒花树。古称合昏，如杜甫诗曰“合昏尚知时，鸳鸯不独宿”；也叫“夜合”、马缨花，见于蒲松龄《聊斋志异》之“王桂庵”：有夜合一株，红丝满树。隐念：诗中“门前一树马缨花”，此其是矣......

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图8.2

合欢树通常用作观赏树、行道树，毕竟连严肃的《中国植物志》都忍不住夸赞“开花如绒簇，十分可爱”；然而接着又说“嫩叶可食，老叶可以洗衣服”，居然能吃，《救荒本草》上有，但搜不到现代人吃这玩意儿的记录......罢了，知道这回事儿就行了。

9. 黄连木/Pistacia chinensis 漆树科黄连木属

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图9.1 黄连木的果实

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图9.2

唐段成式《酉阳杂俎·木篇》：孔子冢上特多楷树。曲阜有传统雕刻艺术“楷木雕”，相传为子贡所创，为曲阜三宝（楷雕、碑帖、尼山砚）之一。楷树即黄连木也，亦是楷模之楷，然两处楷字读音有异，前jiē而后kǎi。

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图9.3 嫩芽和花序

《救荒本草》称“黄楝树”，曰：叶似初生椿树叶而极小，又似楝叶......叶味苦，救饥采嫩芽叶煠熟，换水浸去苦味，油盐调食，蒸芽曝干亦可作茶煮饮。简而言之，能当菜吃也能当茶饮，《中国植物志》亦如是说。

10. 刺楸/Kalopanax septemlobus 五加科刺楸树

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图10.1

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图10.2 深裂刺楸/var. maximowiczi

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图10.3 刺楸的刺，相当强悍

五加科有刺五加、楤木、白簕等野菜，多为小乔木或灌木，像刺楸这种最高30米的巨物鲜见。其树干上“散生粗刺”，人送绰号“后娘棍”，就问你怕不怕？怎么吃呢？《中志》只提一句“嫩叶可食”，最早载于《救荒本草》，嗯，万年不变的“采嫩芽叶煠熟......油盐调食”。

11. 栾树/Koelreuteria sp. 无患子科栾属

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图11.1 复羽叶栾

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图11.2 栾

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图11.3 栾

青岛至少有复羽叶栾/K. bipinnata和栾/K. paniculata，前者是随处可见的行道树，后者极少。二者叶子和果实均不同，复羽叶栾的果实富态圆润，栾的果实尖嘴猴腮。很遗憾，图11.3、11.4中的栾太高了，细节拍不清楚，我只碰到过这一株。

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图11.4 木兰芽

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图11.5 凉拌木兰芽

栾的嫩芽称木兰芽，采摘后冷水浸泡2天去除涩味，再经焯水、沥水、切段，用香油、酱油、醋简单调味，即成清香可口的时令野菜，炒食或做馅也行。河北、北京部分地区喜欢吃。传言吃木兰芽与花木兰有关，牵强附会而已，其实本来写成“木栏芽”。

12. 杨树/Populus sp. 杨柳科杨属

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图12.1 雄花序

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图12.2 焯熟的无事忙

大城市似乎很少栽杨树，但乡镇农村以及乡间道路两旁有很多，多为加杨/Populus × canadensis。加杨的雄花序，状如毛毛虫，我乡谓之“无事忙（或谷食芒？）”，洗净后焯水凉拌，堪称童年佳味之一，彼时我极少称赞某种素菜，这绝非溢美之词。

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图12.3

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图12.4 拌杨叶，煮时间长了会变成褐色

嫩叶也能吃，做法与“无事忙”相仿，口感如同厚纸，充饥而已。有人将嫩叶焯过后晒干，熬玉米粥时放一些，据说味道清新，汤色嫩绿。这让人想起著名的侠客岛“腊八粥”：毒物大都呈青绿之色，这一碗粥深绿如此，只映得人面俱碧......槐叶粥咱也吃过，不记得有这么惊悚。

南方能吃的树叶更多......

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图13.1 黄葛树，摄于深圳

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图13.2 黄葛树，摄于昆明

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图13.3 酸苞苞

能吃的树叶很多，远不止10种，南方更加数不胜数。云南人谚曰“一动就是肉，一绿就是菜”，食谱如黑叶猴一样庞杂，图中的黄葛树/Ficus virens亦在其中，嫩芽可食，俗称“酸苞苞”。图13.1、13.2分别摄于深圳和昆明，代表过去的两段经历。俱往矣。

附：茶叶能吃吗？

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图14.1 龙井茶，摄于即墨光伏产业园

本篇在头条发布之后，一时评论者众，有人责我把老祖宗的茶叶忘了，并表示茶/Camellia sinensis应该排第一。此人又列举了杭州名菜龙井虾仁，及茶叶粥、茶叶饼乃至于茶叶蛋等等，但我总觉得茶叶只是个噱头或调料，仅此而已。

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图14.2 普洱茶，摄于昆明植物园

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图14.3 普洱茶炒包浆豆腐

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图14.4 龙井虾仁

前几年在昆明植物园瞻仰过普洱茶/Camellia sinensis var. assamica的植株，也吃过普洱茶做的菜。列位请看，普洱茶混在菜里，难道不像调料吗？再瞅瞅龙井虾仁，就那几片叶子，显然只是个点缀嘛。

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